Liévre á la Royale

Liévre á la Royale

Wildhase königliche Art mit glacierten Kastanien

Rezept für 6-8 Personen

Zutaten:

  • 1 Hase, 3kg im Fell gewogen
  • 5cl Cognac,
  • 400g in Portwein und Cognac marinierte Gänsestopfleber
  • 50g Butter
  • 2 El Mehl
  • 0,75 lt. Rotwein
  • ½ l Fleischbrühe
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Kräuterstrauß


Für die Marinade:

  • 0,75l Rotwein
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 4 Knoblauchzehen
  • Kräuterstrauß
  • Salz, Pfeffer


Für die Farce:

  • 100 g fetter Speck (frisch)
  • 200 g Schweinefleisch
  • 2 Brötchen in Milch eingeweicht
  • 3 gehackte in Butter angeschwitzte Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • Pastetengewürzsalz
  • Cognac

Garzeit ca. 2,5 Std. im Ofen bei 175 C.

Glacierte Kastanien:
500 g Kastanien, 50 g Butter, helle Fleischbrühe, Sellerie, Zucker

Die Kastanien in Butter kurz andünsten, mit Fleischbrühe bedecken, Sellerie und Zucker zugeben, 30 Min. schmoren. Das Ganze solange reduzieren, bis sich eine gleichmäßige glänzende Schicht bildet.