Martinigans mit Keschdefüllung

Martinigans mit Keschdefüllung

Zutaten:

  • Junge Gans ca. 3 kg
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Basilikum
  • 500 ml Hühnerbouillon
  • 100 ml Apfelwein

Füllung:

  • 100 g Weißbrot
  • 100 ml Geflügelbouillon
  • 700 g Keschde; in der Schale - oder 500 g geschälte Kastanien
  • 500 g Kalbsbrät
  • 3  Schalotten; feingehackt
  • 1 EL Butter
  • 100 g Champignons
  • 1 Bund Petersilie; gehackt
  • Salz; Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der Bouillon einweichen. Die Keschde auf der runden Seite einritzen und portionsweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und sofort schälen. Erkalten lassen und kleinschneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit den Keschde und dem Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine grosse Kasserolle legen. Die Gans in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 von der heissen Bouillon begiessen und bei 220 °C während 90 Minuten schmoren lassen. Den Deckel abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 °C weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und durch die restliche heisse Bouillon ersetzen.

Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.