Rehrücken in Thymian-Sauce mit glacierten Kastanien

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

  • 1 Rehrücken (Oder ab 16. Mai auch Fleisch vom Bock), auslösen, in 8 Medaillons schneiden. Rehknochen nussgroß hacken, Röstgemüse ( Karotte, Sellerie, Zwiebeln), Tomatenmark, Rotwein, Gewürze, Thymian
  • Risotto:
    100 g Rundkornreis, 50 g Butter, 20 g Zwiebelwürfel, 50 ml Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, 100 g Pfifferlinge
  • Gemüse:
    Kastanien, Butter und Brühe

Zubereitung:

Die Sauce: Rehknochen scharf anbraten, Röstgemüse mitbraten, Tomatenmark mitschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Dann mit Wasser auffüllen und 1 Stunde kochen lassen, würzen, die Kräuter beifügen und mitziehen lassen. Anschließend passieren.

Fleisch: Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten lang
anbraten - warm stellen.

Risotto:
Für das Risotto die Butter zerlaufen lassen, die feinen Zwiebelwürfel anschwitzen, Reis hinzugeben, mit dem Wein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Ca. 20 Minuten langsam kochen. Kurz vor dem Servieren die Sahne und Pfifferlinge unterheben.

Kastanien:
Gekochte und geschälte Kastanien in Butter und etwas Brühe glacieren.

Anrichten:
Das Risotto auf den Teller geben, die Rehrücken-Medaillons auf einen Saucenspiegel setzen und mit Kastanien umlegen, mit frischen Kräutern garnieren. Dazu empfiehlt der Küchenchef beispielsweise einen 1996er Nußdorfer Herrenberg St. Lauren5t, trocken, vom Weingut Eugen Wambsganß, Landau-Nußdorf (im Barrique gereift!)