Liévre á la Royale
Wildhase königliche Art mit glacierten Kastanien
Rezept für 6-8 Personen
Zutaten:
1 Hase, 3kg im Fell gewogen
5cl Cognac,
400g in Portwein und Cognac marinierte Gänsestopfleber
50g Butter
2 El Mehl
0,75 lt. Rotwein
½ l Fleischbrühe
2 El Tomatenmark
1 Kräuterstrauß
Für die Marinade:
0,75l Rotwein
3 Zwiebeln
2 Möhren
4 Knoblauchzehen
Kräuterstrauß
Salz, Pfeffer
Für die Farce:
100 g fetter Speck (frisch)
200 g Schweinefleisch
2 Brötchen in Milch eingeweicht
3 gehackte in Butter angeschwitzte Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Ei
Pastetengewürzsalz
Cognac
Garzeit ca. 2,5 Std. im Ofen bei 175 C.
Glacierte Kastanien:
500 g Kastanien, 50 g Butter, helle Fleischbrühe, Sellerie, Zucker
Die Kastanien in Butter kurz andünsten, mit Fleischbrühe bedecken, Sellerie und Zucker zugeben, 30 Min. schmoren. Das Ganze solange reduzieren, bis sich eine gleichmäßige glänzende Schicht bildet.
